O que influencia a maciez da carne bovina

Por Pedro Veiga,

Consultor Global de Serviços Técnicos da Cargill Nutrição e Saúde Animal

Por que algumas carnes bovinas são tão macias e saborosas, enquanto outras

exigem mais tempo e cuidado no preparo? A resposta não está apenas no corte

escolhido ou na habilidade de quem cozinha. Ela começa muito antes — ainda na

fazenda — e

envolve genética, idade, manejo, bem-estar e, especialmente, nutrição animal.

A qualidade da carne é construída ao longo de todo o ciclo produtivo. Cada

decisão tomada pelo pecuarista pode influenciar o desenvolvimento do animal, a

formação da carcaça e a experiência do consumidor à mesa.

Uma cadeia em transformação

A pecuária de corte vive um momento de forte demanda por carne bovina no Brasil

e no mundo. Ao mesmo tempo, a oferta de animais ainda é limitada, o que aumenta

a pressão sobre os custos e exige mais eficiência dos produtores.

Nesse cenário, tecnologias de produção vêm sendo adotadas em diferentes

etapas da cadeia. A engorda intensiva, tanto em confinamento quanto a pasto,

cresce, assim como o uso de estratégias mais planejadas na recria. O desafio,

porém, também

aumenta: produzir mais, com qualidade e regularidade, em um ambiente de custos,

juros e preços sujeitos a oscilações.

A percepção do consumidor também mudou. A busca por saúde, bem-estar e

refeições com maior presença de proteína ajudou a fortalecer a demanda por

carnes. Hoje, além de comprar um alimento nutritivo, o consumidor quer ter uma

boa experiência:

espera encontrar uma carne macia, suculenta, saborosa e visualmente atraente.

A qualidade começa no animal

A carne que chega ao prato é resultado da combinação de vários fatores.

Genética, raça, sexo, idade, peso, grau de acabamento da carcaça, tipo de

músculo e nível de marmoreio — aquelas pequenas linhas de gordura

entremeadas na carne — ajudam

a explicar as diferenças de qualidade.

Animais mais jovens, em geral, produzem carne mais macia. Isso acontece porque,

com o avanço da idade, o tecido conjuntivo dos músculos tende a se tornar mais

resistente. O músculo também importa: alguns são mais utilizados pelo animal

ao longo da

vida e, por isso, podem apresentar características diferentes de cortes menos

exigidos.

O marmoreio, por sua vez, pode contribuir para a sensação de suculência e

para a percepção de sabor, embora não seja o único fator determinante. A

qualidade final depende da interação entre todas essas características, e

não de uma variável

isolada.

Onde entra a nutrição?

A nutrição tem papel central porque influencia diretamente o crescimento do

animal e a formação dos tecidos que compõem a carcaça. Uma dieta adequada

ajuda o animal a se desenvolver de forma equilibrada, atingir o peso desejado e

chegar ao abate no

momento mais apropriado.

Esse planejamento não significa simplesmente fornecer mais alimento. É preciso

considerar a idade, a fase de crescimento, o potencial genético, o sistema de

produção e os objetivos definidos para aquele animal. Uma dieta no pasto, uma

suplementação estratégica ou uma alimentação em confinamento podem produzir

resultados diferentes, especialmente quando mudam a velocidade de ganho de peso

e a deposição de gordura.

A nutrição também pode influenciar diretamente algumas características da

carne, como o nível de marmoreio, o perfil de ácidos graxos e a capacidade

antioxidante do músculo. Indiretamente, ao acelerar ou tornar mais eficiente o

ganho de peso, ela

pode contribuir para que o animal alcance o ponto de abate mais jovem — fator

associado, de modo geral, à maior maciez.

Pesquisas sobre qualidade da carne mostram que a nutrição deve ser

compreendida como parte de uma estratégia ampla. Ela está ligada não apenas

à produtividade, mas também à uniformidade dos animais e à previsibilidade

do produto que será

entregue ao mercado.

Manejo e bem-estar também chegam ao prato

Não adianta investir em genética e alimentação se o animal for submetido a

situações desnecessárias de estresse. O manejo antes do abate pode afetar o

pH da carne, a capacidade de retenção de água, a cor, a suculência, o sabor

e a

maciez.

Transporte inadequado, espera prolongada, instalações mal planejadas ou

condução agressiva podem provocar estresse e comprometer o resultado final.

Boas práticas de bem-estar animal ajudam a reduzir esses efeitos e contribuem

para uma produção

mais responsável e eficiente.

Estudos científicos sobre o período pré-abate reforçam que fatores como

transporte, manejo, descanso e interação com as pessoas podem influenciar

importantes características da carne. Em outras palavras, o cuidado com o

animal não é apenas uma

questão ética ou operacional: também tem relação direta com a qualidade do

alimento.

O trabalho continua depois do abate

A história da maciez não termina quando o animal chega ao frigorífico. Os

processos realizados depois do abate também são importantes. Resfriamento,

cortes, uso de estimulação elétrica na carcaça, temperatura de armazenamento

e maturação podem

modificar a textura e contribuir para uma experiência de consumo mais

agradável.

Na maturação, enzimas naturais presentes no músculo atuam sobre algumas

estruturas da carne, ajudando a torná-la mais macia ao longo do tempo. O

efeito, contudo, varia conforme o músculo, o período e as condições de

armazenamento. Estudos de

qualidade da carne indicam que a maturação pode melhorar a maciez, mas que

cada corte responde de maneira diferente.

É por isso que dois produtos visualmente parecidos podem proporcionar

experiências distintas. Eles podem ter vindo de animais com idades, genéticas,

dietas e históricos de manejo diferentes — além de terem passado por

processos distintos após o

abate.

Mais tecnologia, mais uniformidade

A evolução da pecuária brasileira tem contribuído para a produção de

animais mais jovens, pesados e bem-acabados. Melhoramento genético, nutrição,

sanidade, manejo, ambiência, monitoramento e análise de dados passaram a fazer

parte de uma

produção cada vez mais planejada.

A indústria frigorífica também avançou nos processos pré e pós-abate. O

resultado é uma oferta mais padronizada e próxima das expectativas do mercado.

Ainda há espaço para evoluir, mas a cadeia vem mostrando que produtividade e

qualidade podem

caminhar juntas.

O principal desafio continua sendo transformar conhecimento e tecnologia em

decisões consistentes no dia a dia. Para isso, são necessárias pessoas

qualificadas, capazes de interpretar informações e conduzir sistemas

produtivos mais complexos.

Também é preciso equilibrar investimentos, custos e rentabilidade em um

ambiente de grande volatilidade.

No fim, a resposta para a pergunta “por que algumas carnes são mais

macias?” é simples, embora envolva muita ciência: porque a maciez é

construída em várias etapas. Ela começa na escolha e no desenvolvimento do

animal, passa pela nutrição e

pelo manejo, depende do bem-estar e continua nos processos realizados após o

abate.

Quando todas essas peças se encaixam, o consumidor percebe o resultado no

momento mais importante: quando a carne chega à mesa.