Sushi não é peixe cru: 7 curiosidades sobre o prato japonês

Sushi não é sinônimo de peixe cru: segundo Felipe Vecchi, empresário e proprietário do Gyomō Sushi & Omakase, em Santo André, o elemento que define a preparação é o arroz temperado com vinagre. O peixe, os frutos do mar, os vegetais e outros ingredientes podem acompanhar essa base.

A distinção ajuda também a diferenciar o sushi do sashimi. Enquanto o sushi leva arroz, o sashimi é servido em fatias de peixe ou frutos do mar, sem o arroz característico.

O arroz e os acompanhamentos fazem parte da experiência

Vecchi afirma que o preparo do arroz, chamado de shari, influencia diretamente o resultado do sushi. Escolha dos grãos, quantidade de água, cozimento, temperatura e o equilíbrio entre vinagre, açúcar e sal são fatores citados pelo empresário. Para ele, o arroz deve ter textura, temperatura e tempero equilibrados para complementar os demais ingredientes.

O shoyu, por sua vez, deve ser usado como complemento, de acordo com Vecchi. Em peças delicadas, mergulhar todo o sushi no molho pode deixar o conjunto salgado demais e mascarar os sabores do peixe, do arroz e dos outros ingredientes. Em alguns restaurantes, determinados sushis chegam à mesa já finalizados pelo chef.

O gengibre em conserva, conhecido como gari, tem outra função: é tradicionalmente consumido entre peças diferentes para limpar o paladar. A ideia é reduzir a interferência do sabor de um peixe na percepção do próximo.

Há mais opções além do salmão

Embora o salmão seja popular nos restaurantes japoneses brasileiros, ele não é o único ingrediente usado no sushi. Atum, peixe branco, camarão, enguia preparada, ovas, vegetais e omelete japonesa são algumas das possibilidades mencionadas por Vecchi.

O empresário também destaca que o sushi nem sempre foi consumido como é conhecido hoje. Suas origens estão ligadas a técnicas de conservação de peixe por fermentação com arroz, transformadas ao longo dos séculos na Ásia. No Japão, essas práticas evoluíram para preparações com arroz avinagrado e peixe fresco. O nigiri ganhou popularidade em Edo, atual Tóquio, durante o século XIX.

Omakase deixa a seleção por conta do chef

No omakase, em vez de escolher cada prato no cardápio, a pessoa confia ao chef a seleção das preparações. Segundo Vecchi, a sequência pode variar de acordo com a disponibilidade dos produtos e a proposta do restaurante, apresentando ingredientes, técnicas e combinações planejadas.