Mariele Horbach: por que chef também precisa ser empresária

Uma boa receita pode ser o começo de um restaurante, mas não basta para manter a operação funcionando. Para a chef Mariele Horbach, proprietária dos bares Jobim e Garota da Vila, em São Paulo, comandar uma cozinha também significa lidar com custos, fornecedores, equipe, estoque, atendimento e decisões que afetam o negócio. O desafio é conciliar a criação de pratos com as responsabilidades de quem administra uma operação gastronômica.

Essa combinação entre cozinha e gestão define o perfil do chef-empreendedor. No dia a dia, tarefas que nem sempre ficam à vista do público — como planejar compras, controlar desperdícios, negociar com fornecedores e organizar processos — fazem parte do trabalho tanto quanto elaborar um cardápio. Em bares, a demanda ainda pode variar conforme o dia da semana, o horário, o clima e o calendário de eventos.

Gestão também acontece dentro da cozinha

Na visão de Mariele, a qualidade de um prato precisa caminhar junto com uma operação bem estruturada. “Quando você passa a comandar um restaurante, não basta pensar se o prato está gostoso. É preciso entender se a operação funciona, se a equipe está preparada, se os custos estão sob controle e, principalmente, se o cliente está tendo a experiência que você imaginou”, afirma.

Essa responsabilidade também muda a forma de pensar a criatividade. Um prato pode nascer da inspiração, mas sua viabilidade depende de fatores como disponibilidade dos ingredientes, tempo de preparo, custo, treinamento da equipe, aceitação do público e possibilidade de manter um padrão. A criação continua sendo parte da gastronomia, mas precisa caminhar ao lado do planejamento.

Liderar é parte do trabalho

Uma cozinha profissional depende de pessoas trabalhando de maneira coordenada. Para Mariele, o papel do chef inclui formar equipes, estabelecer processos e criar uma cultura de trabalho. “Você pode ter uma cozinha maravilhosa, mas se as pessoas não estiverem alinhadas, o resultado não aparece. Gastronomia é um trabalho coletivo”, explica.

A experiência do cliente, por sua vez, não se resume ao sabor. Atendimento, ambiente, tempo de espera, apresentação dos pratos e música também interferem na percepção de quem visita um bar ou restaurante. Mariele destaca que a motivação para sair pode envolver encontrar pessoas, conversar, comemorar ou relaxar: “Hoje, o cliente não vai a um bar apenas para comer. Ele vai para encontrar pessoas, conversar, comemorar, relaxar e viver uma experiência. A comida precisa estar à altura disso, mas todo o restante da operação também precisa funcionar”, afirma.

À frente do Grupo Hungry, responsável pelos bares Jobim e Garota da Vila, Mariele trabalha com uma cozinha inspirada na cultura dos botecos cariocas. A proposta, segundo o material, combina a preservação da identidade dos pratos com as necessidades de uma operação contemporânea.

Para a chef, talento culinário é ponto de partida, não garantia de sucesso. “Ser chef é uma profissão. Ser dono de um restaurante é outra responsabilidade. Quando as duas coisas se encontram, você precisa aprender a olhar para o negócio de todos os ângulos”, resume. A frase sintetiza uma rotina em que cozinhar continua central, mas não é a única habilidade exigida de quem empreende na gastronomia.

Texto gerado a partir de informações da assessoria com ajuda da estagiárIA