A engenharia invisível que torna cozinhas mais seguras

Uma cozinha profissional não funciona apenas com bons ingredientes e uma equipe bem treinada. Por trás do prato que chega à mesa existe uma estrutura de engenharia responsável por controlar calor, fumaça, gordura, odores, renovação do ar e segurança. O tema foi destaque na programação “A Engenharia e o Engenheiro na Cozinha”, realizada nesta terça-feira, 15 de setembro, durante o Mercofrio 2026, em Porto Alegre.

Para quem frequenta restaurantes, o assunto pode parecer distante. Mas o planejamento desses ambientes afeta diretamente o conforto de clientes e funcionários — e também ajuda a reduzir riscos durante a operação.

Layout influencia segurança e produtividade

Uma cozinha eficiente começa antes da instalação dos equipamentos. O layout precisa facilitar a circulação, evitar cruzamentos durante o preparo dos alimentos e permitir uma higienização adequada. A disposição dos aparelhos e a organização das equipes também fazem parte desse planejamento.

“Quando aliamos um layout produtivo a equipamentos adequados e tecnologia, conseguimos reduzir erros e desperdícios e aumentar a capacidade de produção. Isso melhora a rentabilidade e torna a operação mais sustentável”, destacou a palestrante Belisa Medeiros.

Climatização precisa considerar cada ambiente

Em restaurantes, o ar-condicionado não deve ser pensado de maneira genérica. A distribuição inadequada do ar pode causar desconforto justamente nas áreas mais ocupadas, enquanto sistemas ajustados à demanda ajudam a melhorar a experiência no salão e as condições de trabalho na cozinha.

Segundo o palestrante Ricardo Albert, difusores de alta indução podem reduzir a velocidade do ar em locais com maior concentração de pessoas. Ele também citou sistemas de fluxo variável e automação inteligente como tendências para adaptar a climatização às necessidades de cada espaço.

Fogo, fumaça e exaustão exigem planejamento

Cozinhas abertas, churrasqueiras e equipamentos com fogo aparente acrescentam desafios ao projeto. É necessário avaliar a distância entre as chamas, os clientes e as áreas de circulação, além dos materiais próximos e da proteção térmica.

“Tudo isso precisa ser compatibilizado com o ar-condicionado, a renovação de ar e as pressões do ambiente”, explicou Abrahão Nunes Neto. A análise também deve considerar o acesso para limpeza e o ruído produzido pelo exaustor.

Já os sistemas de exaustão precisam retirar calor, vapores, fumaça e partículas geradas no preparo dos alimentos. A manutenção inadequada pode envolver riscos de incêndio, contaminação e condições ruins de trabalho. Roberto Montemor destacou que a norma técnica para ventilação de cozinhas profissionais orienta etapas como dimensionamento, controle de gordura, proteção contra incêndio, manutenção e balanceamento.

O 15º Congresso Internacional de Ar-Condicionado, Refrigeração, Aquecimento e Ventilação é realizado pela ASBRAV e segue até 17 de setembro, no Centro de Eventos do BarraShoppingSul, em Porto Alegre. A programação reúne discussões sobre sistemas AVAC-R aplicados a diferentes operações de alimentação.

Texto gerado a partir de informações da assessoria com ajuda da estagiárIA