Chef de Cozinha: a importância desse profissional para o dia a dia das pessoas

Dia 13 de maio foi comemorado o Dia Nacional do Chef de Cozinha. Esses profissionais, que muitas vezes atuam longe dos olhos do consumidor, são extremamente importantes para garantir uma alimentação nutritiva e de qualidade para milhares de pessoas todos os dias. Mesmo com os desafios da pandemia, causada pela Covid-19, o setor de refeições continuou importante para a economia. Segundo a ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o setor de Food Service faturou R$ 139,9 bilhões em 2020, representando 24,4% do mercado interno da indústria alimentícia.

Além das cozinhas tradicionais de restaurantes e bares, os Chefs estão presentes em empresas, escolas, hospitais entre outros espaços, servindo em grande escala, e ao contrário do que muitos acreditam, o trabalho desse profissional vai além de apenas dominar as técnicas culinárias e ser criativo na montagem dos pratos e receitas. Eles também têm a responsabilidade de gerenciar custos das receitas, precisam ter a visão de todo processo produtivo da cozinha, desde o recebimento da matéria-prima até o controle do desperdício, controlar indicadores, verificar as condições ambientais de limpeza e manutenção dos equipamentos, conhecer restrições alimentares de seus clientes, além da liderança para administrar sua equipe a fim de garantir a entrega.

“O Chef é um cozinheiro experiente com alta habilidade na aplicação de técnicas gastronômicas, mas precisamos ir além do conhecimento técnico para ser um bom profissional e atender em grande escala com excelência. É necessário dominar outras responsabilidades importantes como organização, coordenação e supervisão de todas as etapas do processo de preparo das refeições e da equipe também. Essas qualidades não só contribuem para qualidade e sabor dos pratos como também proporcionam um bom ambiente de trabalho”, afirma o Chef Plínio Viana.

 Na Sodexo há nove anos, Plinio atua como consultor gastronômico da Plataforma Food, área de inteligência da Sodexo On-site, que conta com profissionais capacitados para desenvolver novas receitas e cardápios, aplicando as tendências gastronômicas para levar novos sabores e experiências aos consumidores brasileiros. “Nosso trabalho é identificar a melhor forma de aplicabilidade e usabilidade das tendências gastronômicas, levando em consideração a regionalização e hábitos alimentares de cada parte do Brasil”, conta.

E para comemorar essa data especial, a Sodexo On-site, líder em serviços de qualidade de vida por meio de soluções em alimentação e facilities, elencou algumas receitas exclusivas assinadas pelo Chef Plínio Viana, para diversos momentos do seu dia. “Temos uma opção de prato mais requintado, perfeito para ocasiões especiais, um prato prático e saudável, que oferece um alto valor nutricional e uma receita tipicamente brasileira”, ressalta o Chef.

Filé de Tilápia ao limão com batatas bolinhas

INGREDIENTES

• 800 g de filé de tilápia
• 12 batatas bolinhas
• 2 cenouras cortadas
• 2 cebolas
• 1 pimentão verde
• 1/2 pimentão vermelho
• Suco de 2 limões
• Pimenta-do-reino
• Azeite

MODO DE PREPARO

1. Tempere o filé de peixe com limão, sal e pimenta-do-reino;
2. Corte as batatas ao meio e as cenouras em palitos, todos com casca. Dê uma pré-cozida em uma panela com água, escorra e reserve;
3. Regue o fundo de um refratário com azeite;
4. Distribua rodelas de cebola, batata e cenoura, formando uma cama;
5. Coloque os filés de peixe temperados por cima;
6. Cubra com pimentões cortados em rodelas;
7. Regue com mais 1/2 xícara de azeite;
8. Leve para assar no forno preaquecido por 30 minutos;
9. Sirva.

Cuscuz Marroquino

INGREDIENTES

• 500 g de cuscuz marroquino pré-cozido
• 500 g de peito de frango
• ½ xícara de chá de azeite de oliva
• 5 dentes de alho picados
• 2 abobrinhas pequenas
• 1 berinjela média
• ½ pimentão vermelho
• 3 colheres de sopa de uvas-passas sem sementes
• ½ xícara de chá de damasco seco em tiras
• ½ xícara de chá de castanhas-do-pará cortadas ao meio
• Sal a gosto
• ½ xícara de chá de hortelã fresca
• 1 colher de chá de canela em pó
• 1 colher de chá de páprica doce

MODO DE PREPARO

1. Ferva um litro de água. Espalhe o cuscuz numa assadeira de maneira uniforme. Regue o cuscuz com água fervente, até ficar bem úmido.

Cuidado: não coloque toda a água de uma só vez. Vá acrescentando aos poucos para não empapar.

1. Junte do azeite. Solte o cuscuz com um garfo, misturando-o com o azeite. Deixe de repouso por aproximadamente 10 minutos. Solte novamente com o garfo. Reserve.
2. Corte os legumes em cubos médios. Descarte o miolo da berinjela e da abobrinha.
3. Corte o frango em cubinhos e tempere-o com alho e sal. Refogue no restante do azeite até dourar.
4. Adicione todos os legumes, alho e as especiarias. Refogue por mais 2 minutos.
5. Tampe a panela e deixe cozinhar até que os ingredientes estejam macios, mas não muito moles.
6. Adicione as uvas-passas, os damascos e as castanhas-do-pará. Mexa de leve e retire-os do fogo.
7. Adicione a mistura ao cuscuz. Tempere com sal, misture bem e disponha em uma travessa bonita.
8. Decore com bastante hortelã.

Feijão-tropeiro

INGREDIENTES

·         500 g de feijão carioquinha

·         150 g de farinha de mandioca torrada

·         200 g de bacon

·         500 g de linguiça calabresa

·         400 g de toucinho de barriga

·         3 dentes de alho

·         2 cebolas grandes

·         Pimenta-do-reino a gosto

·         Sal a gosto

·         3 colheres de sopa de cheiro-verde

·         1 pimenta-malagueta em conserva

MODO DE PREPARO

1. Corte o toucinho de barriga em cubos médios, tempere com sal e alho. Reserve.
2. Após 30 minutos, coloque o toucinho numa panela ainda fria e leve ao fogo médio com um fio de óleo. Deixe fritar na própria gordura que se formará.
3. Assim que ficar dourado e crocante, retire o toucinho com ajuda de uma escumadeira e coloque em um prato forrado com papel toalha para escorrer o excesso de gordura. Reserve.
4. Cozinhe o feijão por cerca de 20 minutos até que os grãos fiquem cozidos, mas firmes e inteiros.
5. Escorra todo o caldo utilizado no cozimento e reserve o feijão.
6. Corte o bacon e a linguiça calabresa em cubinhos.
7. Coloque-os em uma panela e frite-os até dourarem.
8. Uma vez dourados, acrescente uma cebola cortada em tiras finas e o alho picado. Refogue.
9. Acrescente o feijão escorrido, a farinha de mandioca torrada, o cheiro-verde, o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta-malagueta em conserva esmagada.
10. Mexa de forma delicada para que o feijão não desmanche.
11. Sirva bem quente.