Como dados ajudam a reduzir desperdícios na cozinha de hotéis

Fichas técnicas digitais e sistemas integrados podem ajudar hotéis a identificar porções fora do padrão, compras em excesso e preparações com procura menor que a prevista. Na Rede Bristol Hotéis & Resorts, essas ferramentas são usadas na gestão de Alimentos e Bebidas (A&B), segundo informações divulgadas pela empresa.

As fichas reúnem receitas, medidas, gramaturas, porcionamentos e modos de preparo. A rede informa que está atualizando os cadastros de seu sistema de almoxarifado para aperfeiçoar o cálculo do Custo da Mercadoria Vendida (CMV), permitindo aos gestores acompanhar os resultados em tempo real.

Integração permite rastrear mercadorias

De acordo com Edson José Costa Vasconcellos, analista de Custos e Suprimentos da Central da Rede Bristol, a integração entre compras, almoxarifado e cozinha permite rastrear a movimentação dos produtos desde a negociação com fornecedores até a venda dos pratos. Ele ressalta que a confiabilidade dos resultados depende do preenchimento correto dos sistemas e das fichas técnicas.

O cruzamento dos dados pode apontar inconsistências nas receitas, diferenças de porcionamento e itens cuja demanda ficou abaixo do esperado. Quando um prato exige uma preparação específica e tem baixa procura, por exemplo, o monitoramento pode orientar ajustes para evitar o descarte de ingredientes, segundo a rede.

O controle também é aplicado a ingredientes de maior custo, como proteínas, e ao volume mantido em estoque. Essas informações servem de base para compras e planejamento da produção, com o objetivo de evitar excessos sem alterar o padrão dos preparos.

Equipamentos e treinamento fazem parte do processo

A Bristol informa utilizar fornos combinados, máquinas de embalagem a vácuo e câmaras frias para otimizar o preparo e a conservação de alimentos. A empresa avalia novos investimentos em tecnologia de acordo com as características de cada unidade.

Para Eliane de Ramos Moura, coordenadora de A&B da rede, uma cozinha inteligente envolve planejamento, padronização de receitas, segurança alimentar, sustentabilidade e controle de custos, além dos equipamentos. A coordenadora afirma que treinamentos e procedimentos padronizados ajudam a compartilhar conhecimentos entre as equipes dos hotéis.

Segundo a empresa, os próximos passos incluem ampliar a integração dos processos de A&B, com indicadores mais precisos e informações compartilhadas entre as unidades. A Rede Bristol também prevê a futura incorporação de ferramentas de inteligência artificial para apoiar a previsão de demanda, o planejamento e a identificação de oportunidades de economia e redução de resíduos.