Dia Mundial do Pão: na Panne, em Serra Negra, parte do pão começa a ser feita na véspera

Comemorado em 16 de outubro, o Dia Mundial do Pão é uma oportunidade para conhecer a rotina da padaria artesanal Panne, em Serra Negra, que faz parte do Grupo Café Boteco. De acordo com a equipe da Panne, alguns pães são produzidos com fermentação natural, utilizando levain, e o processo pode durar mais de 24 horas, começando no dia anterior à venda.

A Panne, localizada na Rua dos Italianos, 51, é uma padaria e confeitaria artesanal de inspiração francesa. Segundo Mateus Bernardes, responsável pela produção desde a inauguração, a casa trabalha com mais de dez variedades de pães, cada uma com receita, ingredientes e processos próprios. Parte dos pães é feita 100% com levain, enquanto outros combinam fermento natural e biológico, com fermentação entre duas e quatro horas.

O objetivo é produzir pães leves, aerados e com boa estrutura, além do toque característico de acidez dos pães de fermentação natural. Mateus destaca que controlar variáveis como temperatura, clima e tempo de fermentação é um desafio diário para garantir qualidade e consistência.

Na Panne, não são usadas pré-misturas industrializadas. A receita é formulada a partir da farinha pura, o que proporciona maior controle sobre a massa e o processo. A padaria utiliza farinhas de alta qualidade, incluindo farinhas importadas da França, como a usada no croissant, carro-chefe da casa, que lhe rendeu o apelido de “Casa do Croissant Tradicional”.

Entre os pães mais vendidos estão o filão italiano, o multigrãos e o de gorgonzola com nozes. Produtos como focaccias, pães de fermentação natural e brioches também são destaque, além de pães de queijo, viennoiserie, canelés, biscoito de polvilho, focaccia, pizza al taglio e granola, todos produzidos artesanalmente.

Mateus Bernardes explica que, na Panne, os termos “padeiro” e “boulanger” convivem, sendo este último a palavra francesa para padeiro, muito usada no universo da panificação artesanal para designar técnicas e processos. A inspiração francesa está presente principalmente no método, que valoriza tempo, farinha e fermentação.

Serviço:
Panne – Padaria e Confeitaria Artesanal
Rua dos Italianos, 51 – Residencial Serra Negra, Serra Negra (SP)
Horário: Domingo a sexta, das 7h às 21h; sábado, das 7h às 22h
Telefone: (19) 99738-6939
Instagram: @pannepadaria

O Grupo Café Boteco reúne oito casas em Serra Negra, no Circuito das Águas Paulista, oferecendo desde boteco até alta gastronomia, com foco em vinho, pão artesanal, pizza napolitana, sorvete e chope, formando um roteiro gastronômico na cidade.