Dia do Churrasqueiro: Larissa Morales dá dicas para iniciantes e conta como é transformar o churrasco em profissão

Na próxima quarta-feira, 30 de Setembro, comemora-se o Dia do Churrasqueiro que homenageia quem comanda a grelha, seja por profissão ou no fim de semana. A data não deve ser confundida com o Dia do Churrasco, em 24 de abril, criado no Rio Grande do Sul em homenagem ao primeiro Centro de Tradições Gaúchas, fundado em Porto Alegre em 1948.

Para Larissa Morales, primeira Sommelière de Carnes do Brasil, especialista em carnes e churrasco e apresentadora do canal Larica na Brasa desde 2017, o que une os dois tipos de churrasqueiro é o mesmo sentimento. “Seja o churrasqueiro profissional ou o de fim de semana, o que nos move é a paixão por fazer churrasco”, declara.

Tudo começa no carvão

Antes da carne, vem o fogo. “Os fundamentos do churrasco começam no controle da brasa, da temperatura. Tudo se inicia no carvão”, afirma Larissa. Por isso, ela recomenda um carvão que mantenha o calor por mais tempo. A dica é preferir os pacotes maiores, de 7 a 10 kg. “Eles têm pedaços maiores. Nos pacotes de 2 kg é mais fácil encontrar pedacinhos pequenos e quebrados, que são a parte menos nobre do carvão.”

Por onde começar

Para os iniciantes, a indicação é escolher cortes com pouca gordura e fáceis de preparar. “O baby beef, que é o miolo da alcatra, é muito fácil de fazer e super macio. Não tem erro”, diz. Outra opção é o ancho: “Ele tem um pouco mais de gordura, mas também é muito fácil. Um steak de três centímetros de altura fica de três a quatro minutos de cada lado, temperado só com sal de parrilla, e está ótimo.”

O que ter em mãos

A lista de equipamentos básicos é curta: um pegador e uma boa faca. Larissa recomenda a faca de chef. “É super versátil. Além da carne, você usa no preparo dos acompanhamentos e do molho.” Para quem quer subir de nível, o próximo passo é o termômetro. “Com ele você afere a temperatura da carne e escolhe se vai servir malpassado, ao ponto ou bem passado. Sem achismos.”

O erro de todo iniciante

O deslize mais comum, segundo ela, é se distrair. “O iniciante esquece a churrasqueira. Deixa a carne lá e vai pegar alguma coisa na geladeira, ou fica conversando.” O resultado pode ser a carne passando do ponto ou a gordura pingando no carvão e levantando labaredas. “Um bom churrasqueiro precisa estar sempre de olho na churrasqueira, atento.”

Experiência se ganha na brasa

Não existe atalho. “A experiência vem com o tempo. Cada churrasco é um desafio novo”, conta Larissa. A recomendação é avançar aos poucos: começar por cortes simples e só depois partir para preparos longos, como cupim e costela. “É subindo de nível. A experiência é erro e acerto. Um dia você erra e aprende com esse erro para não cometer de novo.”

Churrasco como profissão

Quem decide seguir carreira encontra trabalho em restaurantes, hotéis e eventos particulares, como casamentos e aniversários. Mas a rotina está longe do glamour. “O desafio da profissão é lidar com o calor e com a fumaça. É muito fácil se queimar na grelha se não estiver prestando atenção”, conta.

A fumaça da lenha irrita os olhos, faz mal ao pulmão e impregna a roupa. “Você fica cheia de gordura. As cinzas do carvão grudam na pele com a gordura que espirra da carne e com o suor. Não é uma profissão glamourosa.” Para as mulheres, há um obstáculo a mais. “Além de lidar com tudo isso, ainda existe o preconceito de que mulher não sabe fazer churrasco.”

Mais do que uma refeição

Para Larissa, o sentido do churrasco está no encontro. “Diferente de outros países, no Brasil o churrasco é um evento de horas, de compartilhamento. Não é apenas uma refeição. É estar junto com as pessoas que você ama.”

SOBRE LARISSA MORALES

Sempre em busca de aprimoramento, a assadora Larissa Morales conquistou a certificação internacional pela Escola de Sommeliers de Carnes da Universidade de Buenos Aires, tornando-se referência no segmento. “Carne não é tudo igual. Cada uma tem sua personalidade, seu terroir e pode oferecer uma experiência única. É um processo de revalorização da carne como parte da nossa cultura e da gastronomia”, afirma Larissa.

Pioneirismo está no DNA da chef. Em 2017, lançou o Larica na Brasa, primeiro canal de churrasco apresentado por uma mulher no YouTube, hoje consolidado como referência, com mais de 18 milhões de visualizações. Em todas as suas redes, soma mais de 1.5 milhão de seguidores.