Como o modo de preparo transforma alimento em saúde

O segredo para uma alimentação saudável vai além da escolha dos ingredientes: está no modo como os alimentos são preparados antes de chegar ao prato. A professora do curso de Gastronomia da UNIASSELVI, Mônica Lizete Ruschel dos Reis, destaca que técnicas culinárias simples e milenares são essenciais para preservar nutrientes, reduzir desperdício e proteger a saúde.

Segundo o Ministério da Saúde, o preparo influencia o valor nutritivo e a segurança dos alimentos. Um estudo da Universidade Federal de Viçosa (UFV) mostra que a vitamina C em hortaliças pode ser reduzida em mais de 70% durante armazenamento e preparo, especialmente em ambientes institucionais e comerciais. Em casa, erros comuns no preparo podem causar perdas silenciosas de nutrientes e até a formação de substâncias indesejadas.

Mônica Reis explica que cozinhar bem é uma forma de cuidar da saúde, pois não basta o que se come, mas o que o corpo consegue absorver. Por exemplo, o licopeno do tomate torna-se mais biodisponível quando cozido com azeite; o betacaroteno da cenoura é melhor aproveitado quando levemente cozido e consumido com gordura; já a vitamina C é sensível ao calor e pode se perder facilmente. Leguminosas beneficiam-se de maceração e cozimento adequados, que reduzem antinutrientes e melhoram a absorção de ferro e zinco.

Entre os principais erros no preparo estão o cozimento prolongado em água abundante, que provoca lixiviação de vitaminas hidrossolúveis como a C e as do complexo B. Para evitar isso, recomenda-se cozinhar no vapor, usar pouca água, aproveitar o caldo e colocar os alimentos somente quando a água estiver fervendo, reduzindo o tempo de exposição ao calor. Cortar legumes muito antes do preparo aumenta a oxidação de antioxidantes, e descongelar alimentos à temperatura ambiente por longos períodos compromete textura, nutrientes e segurança microbiológica.

Além dos aspectos técnicos, Mônica Reis ressalta a importância do resgate cultural e da educação alimentar. A perda das habilidades culinárias básicas tem sido associada ao aumento de doenças crônicas e ao consumo excessivo de ultraprocessados. Resgatar técnicas tradicionais é um ato de cuidado, cultura e identidade, que permite transformar ingredientes simples em refeições nutritivas, reduzindo desperdício e fortalecendo o bem-estar coletivo.

A educação alimentar deve contemplar tanto a escolha consciente dos ingredientes quanto o domínio das técnicas de preparo, valorizando a cozinha como um espaço de cuidado e patrimônio cultural imaterial.

Texto gerado a partir de informações da assessoria com ajuda da estagiárIA