Pescados mais caros impulsionam inovação e preservam tradição na Semana Santa brasileira

Manter a tradição na mesa ficou mais caro e, neste ano, a mudança deixou de ser pontual para se tornar padrão. Na Semana Santa, quando o consumo de pescados cresce, o impacto no orçamento já não passa despercebido e força uma revisão silenciosa de hábitos.

Pesquisas recentes indicam que o bacalhau foi um dos itens com maior aumento de preço, com alta próxima de 84% em um ano, refletindo a forte pressão sobre proteínas importadas ligadas ao câmbio e à concentração da demanda na época. O efeito é direto: o que antes era escolha quase automática agora exige cálculo e planejamento.

A resposta do consumidor começa a se desenhar na prática. Substituição de ingredientes, simplificação de receitas e maior atenção ao custo-benefício deixaram de ser alternativa e passaram a orientar decisões dentro da cozinha.

Para o chef executivo Vitor Macedo de Mello, o movimento não representa perda, mas ajuste de perspectiva. “A tradição não está no ingrediente específico, está na experiência. É possível manter o ritual da data com escolhas mais inteligentes e acessíveis”, afirma.

Peixes de carne firme e branca, como tilápia, namorado e robalo, ganham protagonismo. Quando bem trabalhados, entregam textura e estrutura suficientes para pratos historicamente associados ao bacalhau. O ponto central, segundo o chef, está na técnica. “Com o preparo correto, ingredientes simples ganham complexidade. O sabor não depende do preço, depende da execução.”

A praticidade também pesa. Preparos longos e etapas excessivas perdem espaço para receitas mais diretas, que cabem na rotina sem comprometer o resultado. O que cresce é uma cozinha mais objetiva, que combina menos ingredientes, melhor técnica e decisões mais conscientes.

Entre essas técnicas, a cura em sal volta a ganhar relevância. Tradicional, mas pouco explorado no dia a dia, o método permite transformar peixes frescos em uma versão mais firme, intensa e versátil, próxima ao bacalhau, com custo mais baixo.

O processo é simples e exige mais atenção do que habilidade. O peixe, limpo e seco, é completamente envolvido em sal grosso e mantido sob refrigeração por 24 a 72 horas. Nesse período, perde umidade, ganha firmeza e concentra sabor. Depois de lavado e, se necessário, levemente dessalgado, está pronto para uso. A técnica reposiciona o ingrediente e amplia possibilidades.

É a partir dessa base que o chef propõe uma releitura de açorda, prato tradicional português, adaptado à realidade atual sem perder identidade.

Açorda de peixe curado

Antes do preparo, o primeiro passo está na base do prato. A cura simples em sal transforma o peixe fresco em uma versão mais firme e saborosa. Escolha um peixe de carne branca e estrutura consistente. Limpe bem, retire espinhas e seque completamente. Cubra com sal grosso e leve à geladeira por 24 a 72 horas, dependendo da espessura. Durante esse período, o sal retira a umidade e intensifica o sabor.

Depois, lave em água corrente para remover o excesso e, se necessário, faça uma dessalga leve, deixando o peixe em água fria por algumas horas. O resultado é um ingrediente com textura próxima ao bacalhau, pronto para diferentes preparos.

Ingredientes
1 posta de peixe curado
Meio maço de coentro
3 dentes de alho
Meio tomate
Meia cebola
3 fatias grandes de pão dormido
100 ml de azeite
150 ml de vinho branco
Sal a gosto
Azeitona preta a gosto

Modo de preparo
Cozinhe o peixe e reserve a água do cozimento. Separe em lascas, preservando a estrutura.

Corte o pão em cubos. Triture o coentro com dois dentes de alho. Corte o tomate em pétalas e leve ao forno até dourar bem, concentrando o dulçor. Faça o mesmo com a cebola. Pique a azeitona.

Em uma frigideira, aqueça parte do azeite e doure um dente de alho em lâminas. Adicione o pão e deixe ganhar cor. Aos poucos, incorpore a água do cozimento até formar uma base úmida e ligada, sem desmanchar completamente.

Em outra panela, aqueça azeite e sele rapidamente as lascas do peixe com a azeitona. Mexa o mínimo possível para manter a textura.

Ajuste o sal e finalize com o vinho branco, deixando evaporar levemente.

Na montagem, una o pão e o peixe ou sirva em camadas, em travessa. O resultado é uma releitura de açorda portuguesa, com sabor profundo, custo mais baixo e execução possível para a rotina real.