Defumação e Wagyu: a revolução da carne premium no Brasil

A defumação, técnica tradicionalmente associada ao American BBQ, vem ganhando cada vez mais espaço na gastronomia brasileira, conquistando paladares e ampliando o repertório culinário nacional. Segundo dados da assessoria de imprensa da Guidara, indústria de carnes com forte atuação no segmento de Wagyu, a procura por cortes específicos para defumação cresce especialmente no eixo São Paulo–Rio, com destaque para o peito, corte principal do American BBQ, que representa cerca de 84% das vendas nessa categoria.

O processo low and slow, que consiste em cozinhar a carne lentamente em baixa temperatura, é o segredo para transformar peças rígidas em cortes extremamente macios e saborosos. Daniel Steinbruch, CEO da Guidara, destaca o potencial de cortes menos valorizados, como o stinco, rico em colágeno e altamente nutritivo, que pode ganhar protagonismo quando preparado corretamente. “Seguimos deixando de consumir nutrientes essenciais mais por hábito do que por falta de qualidade”, comenta.

O chef bicampeão nacional Cadu Gallucci reforça que o avanço da defumação depende da educação do consumidor. “Hoje existe uma cultura crescente de defumadores no quintal. O valor está no processo técnico, no tempo e na experiência. Quando ensino o cliente, ele entende que não é só carne: é transformação.” Além disso, cortes menos óbvios, como músculo do dianteiro, têm excelente saída na defumação, enquanto cortes premium como ancho, chorizo e picanha demandam um trabalho mais específico.

O pitmaster Jean Prisco, que acompanha a evolução do American BBQ no Brasil, ressalta que a técnica low and slow abriu um universo novo para o consumidor brasileiro, que está mais curioso e disposto a experimentar. Ele destaca o papel fundamental do Wagyu nesse cenário: “O marmoreio do Wagyu faz toda a diferença. A gordura derrete, protege a carne durante horas de cocção e entrega uma suculência que nenhum outro gado oferece.” Para quem trabalha com grandes volumes, essa qualidade garante segurança no resultado.

A Guidara aposta em cortes com padrão elevado de limpeza e regularidade, provenientes de animais abatidos acima de 26 arrobas, o que assegura peças maiores e mais adequadas para a cocção lenta. “Buscar apenas o mais barato custa caro. Quando o chef trabalha com um produto limpo, padronizado e de melhor rendimento, ele ganha eficiência, reduz reclamações e melhora o resultado”, afirma Steinbruch.

Para quem deseja experimentar essa tendência, o pitmaster Jean Prisco sugere uma receita natalina especial: Mini Rosbife de Maminha ou Lagarto Wagyu com Crosta de Ervas, que une o sabor marcante do Wagyu à técnica de preparo cuidadosa, valorizando o sabor e a textura da carne.

A defumação com Wagyu representa uma nova fronteira no Brasil, onde técnica, origem e sabor se unem para elevar a experiência da carne premium no prato brasileiro, conquistando cada vez mais adeptos e transformando a forma como consumimos e apreciamos a carne.

Texto gerado a partir de informações da assessoria com ajuda da estagiárIA