Caponata de beringela com chimichurri de alho negro

2 Beringelas

1 Abobrinha

2 talos de Aipo (salsão)

1/2 Pimentão vermelho ou amarelo

1 Cebola

50g de Chimichurri de Alho Negro (Alho Negro do Sítio)

150g de Azeitona verde sem caroço

50g de Uva passa

25g de Alcaparra

100g de Nozes (ou castanhas)

1 dente de Alho

Azeite QB

Sal QB

Pimenta de reino QB

Modo de Preparo

Pique em cubos de 1cm as beringelas, a abobrinha, a cebola e o pimentão. Fatie finamente os talos de salsão e corte grosseiramente as nozes (ou castanhas). Coloque todos os ingredientes em uma assadeira e tempere com o chimichurri, um pouco de sal, pimenta do reino e regue generosamente com o azeite. Misture bem e coloque no forno à temperatura média e espere cerca de 1h. Passe para uma tijela ou refratário e deixar esfriar. Se precisar, acerte o sal e regue com um pouco de azeite extra virgem.